Я тоже люблю омлет в духовке, поскольку он особенно пышный. Секрет про несильное взбивание (только вилкой, чуть-чуть) - я знаю. Но хочу поэкспериментировать - добавить разрыхлитель, может быть, немного льняной муки - пару столовых ложек. Мне кажется, так он будет еще пышнее и лучше сохранит форму.